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山海食堂[美食] 第89节

    大?伯母悄悄离席又回来:“这段时间四海食府的?主厨退休了两个,还有一个厨师长被别的?酒楼挖走?了,难怪水准下?降这么?多。我去打听,他们还遮遮掩掩不肯说。”

    这就难怪了,不说退休和跳槽的?厨师经验多丰富,四海食府没了他们是多大?的?损失,光是一下?子缺了这么?多顶梁柱,人手不足,后厨就得手忙脚乱一阵子。

    老太太突然问许天宇:“天宇说添了几道菜叫我尝尝鲜,除了鸡粥,还没有别的??”

    许家人多,虞三周从外?卖箱里掏出鸡粥,箱子里就空了。可是老太太还记着许天宇说的?是“几道菜”。

    四海食府的?菜肴今天不对她的?胃口,倒是许天宇找的?这个名厨厨艺精湛,鸡粥蹄筋会做的?人都?已经不多了,做的?好的?更是寥寥无几。

    只盼着这位大?厨能给?她带来一些惊喜。

    许天宇忙道:“有!还有两道菜,马上就送来了!”

    第87章

    听了许天宇的回答, 老太太直接放下了筷子,就等着外卖了。

    虞三周只送一样鸡粥来,倒不是箱子装不下, 是应玲珑的菜还没做完。

    今天的菜式样样都费功夫,就比如说应玲珑正在做的这道芙蓉海底松。

    这道菜的菜名听着云里雾里?, 又是芙蓉又是松的, 不了解的人乍一看, 根本不知道吃的是什么。

    其实这道菜菜名已?经十分简单扼要了,就是这道菜的两种食材,芙蓉是蛋白?的意?思,海底松是海蜇的一种品类。

    霍一斐发问:“那为什么不叫鸡蛋海蜇汤?”

    应玲珑放下手里?的食材, 哭笑不得:“你听听这名好听吗?这就是语言的艺术,就像你叫霍一斐,为什么不叫霍大?斐?都是一个?意?思,稍微改变一点,给人的感觉却差远了。”

    霍一斐想了想, 自己确实不愿意?被叫做霍大?斐, 点头表示理解了。

    “更何?况,菜名也讲究有意?境, 芙蓉海底松还不算是故弄玄虚的菜, 要不然我说几个?菜名,你们猜猜到底是什么东西做的?”

    几个?人都很有兴趣。

    “杏仁佛手。”

    经常帮忙洗菜的于致富抢答道:“我知道,是杏仁炒佛手瓜。”

    “是做成佛手形状的面食点心。”

    “乌龙吐珠。”

    重明吃了一惊:“人类连龙都吃?”

    金乌:“肯定不能只看菜名,老婆饼里?没有老婆,夫妻肺片里?没有夫妻, 蚂蚁上树也没有蚂蚁,你还没有吸取教训吗。唔, 我猜是蛇和?蛇蛋。”

    霍一斐说:“也可能是做成龙形状的馒头,龙头前再放一个?真的馒头,不就是乌龙吐珠了吗?”

    应玲珑摇摇头:“你真是太小瞧人们起?菜名的创意?了,乌龙吐珠是海参和?鹌鹑蛋做的。海参是黑的,所以是乌龙,吐珠就不用我多说了吧。”

    大?家一个?也没猜对,争着还要猜。

    “沙舟踏翠。”

    于致富:“一个?做成大?船形状的面点,船上装着一颗大?白?菜!”

    霍一斐敲他的头:“面点面点!怎么可能是面点!你脑袋里?面装的是馒头吗?”

    于致富委屈:“上道菜猜是面点的人明明是你……”

    霍一斐清了清嗓子:“咳,沙舟应该是一种食材,踏翠又是一种。沙舟,沙子做的小船?沙子怎么吃?”

    她苦恼的皱着眉头,绞尽脑汁,还是没想出?答案,前面两道还有个?猜测的方?向,沙舟踏翠连个?能连想到的食材都没有。

    应玲珑笑道:“是驼掌和?油菜心。”

    “人类把骆驼叫做沙漠之舟,踏翠是指驼掌在摆盘的时候放在油菜心上,这就叫做沙舟踏翠。”

    霍一斐惊呆了:“人类怎么什么都吃……骆驼明明比人大?那么多。”他们胐胐从前靠捕猎为生?的时候,也不敢招惹比自己体型大?那么多的猎物。

    应玲珑吓唬她:“那当然了,如果你们胐胐的rou也好吃的话,以后人类的新闻就会报道:[随着胐胐需求量的增加,我市胐胐出?栏量大?幅上涨。政府正在实行?一系列举措加强胐胐的标准化、规模化养殖……]”

    霍一斐捂住耳朵:“我不听我不听!”

    胐胐这么可爱,不要吃胐胐!

    ————

    玩笑归玩笑,客人还在等着,应玲珑手里?没闲着。芙蓉海底松的做法可没它的名字看着这么简单,芙蓉、海底松,还有最?关键的清汤,样样都有讲究。

    芙蓉蛋要单独制作,做好的成品是要飘在汤面上的。鸡蛋清不搅打,放在汤里?就沉底了,打发的太过,里?面全是洞洞,口感太差。最?好的程度就是刚好飘在汤面上,如同片片芙蓉花瓣。

    海蜇主要麻烦在选材上。海底松这个?品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。经过三矾三腌脱水收干后的陈年优质海蜇,才可以叫做海底松。

    这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下,海蜇的胶质凝实紧致,质地?酥脆,口感最?好。

    而陈年海蜇的储存很麻烦,潮湿、日晒、生?虫都会导致海底松的变质,这就是它价格远超普通海蜇的原因。

    把片好的海底松放进?开?水里?汆烫,海蜇里?的胶质继续收缩,而后放在水里?让它稍稍回弹,保证口感不会韧到费牙。

    其实在处理芙蓉和?海底松之前,应玲珑就已?经把要用到的清汤做好了。厨师做汤,主要分三种,清汤、红汤和?奶汤。

    淮扬菜里?的清汤要是想细分,还可以分为高汤、上汤和?顶汤,单是从这一点,就能看出?淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。

    这道芙蓉海底松用的就是上汤,应玲珑后厨里?一直吊着的高汤,只是上汤的初级形态,经过臊汤以后,高汤就会更加鲜美,升级为上汤。

    应玲珑将准备好的高汤臊过两次,一次用红臊,一次用白?臊,红臊是鸡腿rou末,白?臊是鸡脯rou末,两道rou末按顺序加入汤中,吸附了高汤里?的杂质,再捞出?来弃之不用。

    最?后制成的上汤汤色极清,味道极其鲜美。要想追求极致的话,上汤最?多可以臊过五次,后面三种臊子分别是牛rou末、猪rou末和?鸡骨头渣。

    但制作这道芙蓉海底松,两次就已?经足够。

    菜品制作完成后,虞三周再次出?发。

    许家人守着一大?桌子没怎么动过的菜,等到了期待已?久的外卖。

    “芙蓉海底松。”老太太一口道出?新菜的名字。

    许如婧茫然:“什么芙蓉?什么是海底松?”

    老太太指着面前的碗说:“这些涨发后沉到汤底的海蜇,虬枝盘曲,姿态古朴,所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清,像片片白?芙蓉浮在汤中。”

    许大?伯说:“海蜇?那不是拌凉菜常用的吗?”

    老太太已?经兴致勃勃的拿起?勺子:“那你就来尝尝这热菜里?的海蜇是不是独有风味。”

    先捞起?飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”,蛋白?经过适度打发,轻盈细腻,入口即化。下面的海蜇做在热汤里?,口感更为奇特,海蜇的裙边加热后变得软化,越靠近中心,越保留了原本爽脆的口感,对比之中,更凸显海蜇的爽口利落,清润弹牙。

    又因为海蜇本身没有很重的味道,全依赖于碗中的上汤,清鲜的汤汁被海蜇吸收,海蜇入口时轻轻咀嚼,不仅能听到嘎吱嘎吱的酥脆声响,还有鲜美的滋味融入口腔,久久回味。

    虞三周这次和?芙蓉海底松一起?带来的,还有一道三套鸭。这是一道镇得住台面的大?菜,也是许天宇在应玲珑那里?订的最?贵的一道菜。

    吃芙蓉海底捞的时候,几个?小辈的眼睛就不自觉的瞟向三套鸭,没办法,谁让那鸭子连砂锅一起?上桌,热气腾腾,香气悠悠。又听说这三套鸭是家鸭里?套了野鸭,野鸭里?套了鸽子,让他们恨不得马上扒开?看看,到底是怎么回事?。

    老太太看出?了大?家的心急,但也没让大?家先动手拆解这三套鸭。

    会做三套鸭的厨子少?,会吃三套鸭的食客更少?。上去就是一阵胡吃海喝,反而是糟蹋了这道处处匠心的名菜。

    三套鸭是清汤菜,里?面的鸭子用鸡汤花费数个?小时煨炖出?来的。既然是清汤菜,那就不能急着吃rou,先喝汤。

    许家人口多,一人来上半碗,这三套鸭里?的汤就能喝干,所以一人只分得一调羹。

    许如婧咂咂嘴巴:“挺鲜的。”

    许天宇品味一番:“是鸭汤的味道,没什么鸽子味。”

    许如婧笑话他:“这么大?个?鸭子摆在这,谁不知道是鸭汤的味道?”

    老太太微微摇头,为许天宇说了句话:“你的舌头倒是灵,不过还不算厉害,真要把这一层一层的滋味都尝出?来,你才是有点像年轻时候的我了。”说着,她使唤大?儿子用公筷把外面一层家鸭拨开?。

    许大?伯一上手就惊呼:“这鸭子没有骨头!”

    三套鸭内外三层,每一种都经过脱骨,从四斤的家鸭,到一斤半的野鸭,再到大?小不过一只拳头那么大?的鸽子,不仅没有一根骨头,还要保证表皮完整,相当考验厨师的拆骨功力。至于眼前的三套鸭拆骨做的好不好,看许大?伯根本没发现鸭子的骨头已?经不翼而飞就知道了。

    家鸭打开?,老太太主动给许天宇盛了一口汤,许天宇赶紧站起?来接了,在老太太的示意?下尝了尝,只恨自己不是美食评论家,说不出?老太太满意?的食评。

    “和?刚才的鸭汤味道不太一样,但是说不出?怎么个?不一样法……”

    老太太自己也喝了,摇头道:“人老了味觉退化,已?经喝不出?这七咂汤的区别了。”

    原来,三套鸭里?的汤有七种味道。家鸭还完整时,喝到的是鸭汤,家鸭打开?,里?面的一汪汤汁是野鸭味,两种汤一混合,又是第三种味道,再加上最?里?面的鸽子汤,一共可以组合出?七种风味,也被叫做七咂汤。

    但这需要味觉极其灵敏的人才能区分出?这细小的差别,老太太看着在座众人,略有遗憾,没有一个?有这样的天赋。

    她今天过寿,又吃到了欢喜的美食,心情大?好,再说他们家也不是什么厨师世家,没理由强求每个?孩子都有一条金舌头,干脆让孩子们自己随意?吃喝,不用这些扫兴的条条框框束缚大?家。

    许如婧就等这句话了,当即去夹一块最?外层的家鸭rou。在她对厨艺的理解中,汤要是好喝,里?面的rou一定难吃,就让她先来看看这个?厨师是不是浪得虚名。

    一入口,许如婧惊讶的发现,这鸭子竟然有着肥嫩多汁的口感,完全没有她预想中的干柴。

    其实是她想岔了,三套鸭是用吊出?来的汤去滋养鸭rou,而不是把鸭rou的精华炖到汤里?,更别提塞在鸭腹中作为填充的各种去腥提鲜的辅料,层层叠叠,一环套一环,在这种精妙的设计下,鸭子只会越炖越香,绝不可能出?现汤好rou柴的情况。

    外面的家鸭,选的是四斤重的公鸭,这么一大?家子人,一人略微挟上那么几筷子就没了,露出?了里?面身形更小的野鸭。

    许如婧又吃了野鸭rou,觉得比家鸭更嫩,rou香更足,虽然细嫩但rou质不散,她自己心里?猜测,大?概是这只野鸭还未成年的原因,就像烤乳猪和?烤小羊羔就是比成年的猪和?羊rou质细嫩一样。

    不只是鸭rou,连鸭腹里?塞的辅料都被大?家吃的精光,香菇、冬笋、火腿片、鸡肫、鸭肫,吸收了汤汁的清鲜和?rou香,鲜上加鲜,许如婧挑了个?鸭肫片吃,口感紧韧,很有嚼劲,越吃越香。

    最?后的野鸭腹中的鸽子,许大?伯扯了两条鸽子腿放到老太太碗里?,又舀出?半碗清汤。

    三套鸭的设计就是从家鸭到野鸭再到鸽子,rou质由老到嫩,有越吃越嫩,越吃越鲜的感觉。

    鸽rou味道细嫩,能调经益气,给老太太补身最?好,三禽同馔后的汤汁多种滋味复合在一起?,也别有风味。

    一顿饭吃完,应玲珑送来的几道菜都被大?家吃的精光,那三套鸭里?的汤汁一口不剩,偌大?的砂锅空空如也。倒是四海食府的菜肴剩了不少?,众人实在是没有肚子去吃。

    不过许家没有浪费食物的习惯,基本都打包带走了。

    许天宇打趣几位堂兄弟姐妹:“刚才是谁说四海食府做的东西好吃,还不多拿点回去吃?”

    堂兄轻拍了一下他的后脑勺:“还在这说风凉话,赶紧把你找的那个?大?厨的联系方?式交出?来!”

    许天宇闭紧嘴巴:“我不说!这样以后奶奶最?宠爱的孙子就是我了!”

    一家人顿时笑起?来,其乐融融。

    第88章